恶臭物质的致臭原因主要是由于含有特征发臭基团。含发臭基团的气体分子与嗅觉细胞作用，经嗅觉神经向脑部神经传递信息，从而完成对气味的鉴别。有机恶臭物质常含有羟基、羧基(一C00H)、氨基(-NH2)等官能团，除碳(C)、氢(H)元素外，通常还含有硫(S)、氮(N)、氧(O)和氯(CL)等元素，这些共同构成酚、醇、羧酸、醛、酮、胺、硫醇、硫醚等恶臭化合物。在所有恶臭化合物中，绝大部分是有机物，只有硫化氢等少数为无机化合物。
部分恶臭物质的嗅阈值及其理化性质在已认识的众多化合物中，五分之一的物质具有各种气味，而其中约有一万种为重要恶臭物质。根据组成可将恶臭物质分成以下五类：
(1) 含硫化合物，硫化氢、二氧化硫、硫醇类、硫醚类等；
(2) 含氮化合物，如氨、胺类、吲哚类等；’
(3) 卤素及其衍生物，如氯气、卤代烃等；
(4) 含氧有机物，如醇、酚、醛、酮、有机酸、酯等；
(5)烃类，如烷烃、烯烃、炔烃、芳香烃等。
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